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7款三門冰箱蔬菜保鮮效果測評
發布時間:2015-09-09 19:15:21

 

隨著人們規劃健康飲食結構的意識越來越強,日常生活中對水果蔬菜的需求量有所增加。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率,達到阻止組織衰老、延長果實貯藏期的目的。作為用來儲藏食物的家用電器,冰箱的保鮮效果成為消費者關注的焦點,相關技術參數成為消費者做出購買決定前最先關注的重要指標。

繼2014 年發布了“7 款三門冰箱水果(櫻桃)保鮮效果評測”結果后,中標能效科技(北京)有限公司再次選擇了蔬菜(黃瓜)對冰箱保鮮能力進行評測。

 

樣機選擇

中標能效科技( 北京) 有限公司聯合中國標準化研究院感官分析領域的研究人員,從市場上正在銷售的價位為4000 ?7000元,容積220 ?320L 的三門冰箱中, 自行購買市場銷量高、功能相當的7 款國內外主流品牌的產品,品牌包括海爾、美菱、美的、容聲、西門子、夏普、松下等(見表1),樣機的抽樣過程完全模仿消費者實際購買行為,隨機從家電賣場購買一臺產品用于評測。

 

存儲樣品選擇

本次評測選取的蔬菜樣品為黃瓜?;乒顯誄N孿鹵V勢誚隙蹋? ?7 天),通常需要放進冰箱進行儲藏,用于測試,黃瓜的新鮮程度能很好的反應冰箱的保鮮效果。因此,本次評測在北京市昌平區的農產品交易市場挑選了農戶當天采摘的新鮮黃瓜(瓜長12 ?15cm、直徑約3cm、少刺瘤、棒型直且短、果肉厚、皮薄、籽少、味清香)作為存儲樣品。篩選出大小、顏色、質地基本相同的黃瓜樣品,分別放入上述7 款冰箱冷藏室的各個隔板空間,以及保鮮盒、變溫室等空間,在設定為4℃的條件下進行全儲藏周期(本次評測劃定為8 天)的保鮮研究。

評測指標選擇

根據以往研究的經驗,黃瓜的感官指標、物性指標、營養指標能較好地反映出黃瓜在冰箱儲藏環境下的保鮮效果。

感官指標是指用戶對儲存食品的看、摸、聞、嘗等感官反饋,凸顯了冰箱對食品的保鮮效果。因此,專業的感官評價對于分析冰箱保鮮效果的優劣以及了解用戶日常的感官反饋是相當重要的。為評價7款冰箱樣機的保鮮效果,本次評測建立了專業的感官評價小組,對7 臺冰箱樣機中儲藏的黃瓜樣品表皮色澤度、表皮皺縮萎蔫腐爛情況、質地等進行量化打分,以評估其保鮮效果。

物性指標主要包括失重率和硬度。失重率反映了保鮮過程中的水分和干物質損失。失重率受冰箱內水汽平衡狀態的影響,當蔬菜表面的水分蒸騰時,就會引起組織萎蔫,失去新鮮狀態。而黃瓜含水量高、表面積大,失重現象尤為嚴重,因此黃瓜樣品的失重率變化能很好的反應冰箱的水汽平衡狀態。同時,硬度也是衡量蔬菜保鮮效果的一個重要指標,影響硬度的果實軟化狀況是蔬菜儲藏過程中十分普遍的現象。果實軟化的主要原因是多種細胞壁水解酶協同作用下的果膠物質降解和交聯能力下降,而冰箱的溫度波動范圍和波動速率影響著果實內的酶活性。

營養指標主要關注Vc 含量變化。果實中Vc 含量下降越多,食用品質和營養價值就越差?;乒顯詼唐詿⒉仄詡潯3腫嘔釤遄櫓幕咎卣?,冰箱的內環境影響著黃瓜的新陳代謝速率,而速率影響著黃瓜內部各物質含量,如Vc 會在黃瓜新陳代謝過程中被氧化降解,因而,Vc 的損失率可直觀的反應黃瓜的保鮮效果。

 

保鮮效果整體評測情況

本次評測將7款冰箱均放置在相同的普通居室環境(26 ?28℃),冷藏室以及保鮮盒、變溫室均設定為4℃,并以24h 為周期同時測試各臺冰箱各存儲空間中黃瓜樣品的相關指標。本組冰箱樣機對黃瓜樣品的儲存周期為8 天。經過對全儲存周期的分析,黃瓜樣品的感官、物性、營養指標在存儲起始日基本相同,從存放在各冰箱冷藏室最上層隔板的黃瓜Vc含量變化情況可以看出,黃瓜新鮮度各項指標在儲存的第七天差異最為明顯(見表2)。

 

此外,通過對單臺冰箱內各存儲空間的分析,冷藏室隔板與保鮮盒、變溫室空間的保鮮效果差異較大。本次評測僅對7款冰箱第八天的各指標進行排序(感官綜合評價和失重率容差為10%、硬度容差為2%、Vc 損失率容差為4%),如兩臺樣機某項指標值之差在容差限內,則排序秩次相同),各項指標分別排序后對秩次和(排序的序數之和)進行總體排序,秩次和越小表明對應的冰箱保鮮效果越好。由于各冰箱樣機冷藏室隔板與保鮮盒、變溫室的保鮮效果相比存在一定差異,本次評測同時分別對各臺樣機冷藏室隔板及保鮮盒、變溫室的相關保鮮指標進行了排序(見表3、表4)。

感官評價

本研究對黃瓜樣品保鮮情況的感官評價采用描述性分析小組五點評分法。經過培訓的5 人以上評價小組,依據下表進行分級和評分(見表5)。

 

黃瓜樣品在存儲首日的4 項感官屬性(表皮色澤度、表皮皺縮萎蔫腐爛情況、質地、總體印象)分值均為5 分。通過對其全儲存周期以24h 為節點的分析,黃瓜樣品的感官指標在儲存的第八天差異最明顯(見表6、表7),其中,2 號樣機的保鮮效果明顯優于其他樣機,1 號樣機的保鮮效果表現較差。

物性指標

本次評測對于物理指標中的失重率的測評采用差重法,即用天平稱量出黃瓜在儲藏起點和終點之間的重量差,計算出失重率?;乒涎吩詿⒋媸茲盞氖е羋史種稻?%。通過對全儲存周期以24h 為節點的分析,黃瓜樣品的失重率在儲存的第八天差異最明顯(見表8),7 款冰箱冷藏室隔板與保鮮盒、變溫室的保鮮效果排序趨勢基本一致。

 

本次評測對于物理指標中的硬度的評測方法采用儀器測定法,即使用質構儀(Texture Analyser,TA-plus)取10次重復試驗的平均值?;乒涎吩詿⒋媸茲盞撓捕染滴?470.63g。通過對全儲存周期以24h 為節點的分析,黃瓜樣品的硬度在儲存的第八天差異最明顯(見表9)。

營養指標

本次評測對黃瓜主要營養指標即Vc的評測方法依據《水果、蔬菜Vc 含量測定法利用紫外分光光度計測定樣品維生素C 含量》(GB/T 6195-1986)?;乒涎吩詿⒋媸茲盞腣c 含量均為58.36mg/ 100g。通過對全儲存周期以24h 為節點的分析,黃瓜樣品的Vc 含量在儲存的第7 天差異最明顯(見表10),7 款冰箱冷藏室隔板與保鮮盒、變溫室的保鮮效果排序趨勢基本一致。

 

從本次評測結果可以看出,7 款三門冰箱的保鮮效果存在著較為明顯的差異,其中,樣機2 和樣機4 的保鮮效果尤為突出。實驗數據表明, 在感官評價、失重率、硬度以及Vc 損失率指標中,各臺被測冰箱的保鮮盒和變溫室的保鮮效果整體優于其隔板隔架的保鮮效果。為了更好發揮冰箱保鮮功能,建議消費者在冷藏果蔬類食品時,優先選擇保鮮盒或變溫室。

 

 

 

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